Es ist Grillieren in seiner ursprünglichsten Form: ein schönes Stück Fleisch, grosse Hitze, gutes Timing. Sonst nichts. Das perfekte Steak ist der Traum eines jeden Fleischessers. Dieser Traum kann Realität werden – mit ein paar Tipps.

Die Vorarbeit zum perfekten Steak beginnt schon eine Stunde, bevor es auf dem Grill landet. Dann sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden, denn kaltes Fleisch zieht sich zusammen, wenn es auf den heissen Grill gelegt wird. Eine Stunde vorher ist auch der perfekte Zeitpunkt, um das Fleisch zu salzen. «Das Salz arbeitet an der Struktur, die Fleischoberfläche wird mürbe, dadurch wird das Steak später knuspriger», weiss Grillmeister Ueli Bernold. Salz ist auch die einzige Marinade für das Steak VOR dem Grillieren – der gute Rindsgeschmack soll nicht mit anderen Gewürzen überdeckt werden. «Beim klassischen Steak würde ich von Öl abraten, da es nicht hitzebeständig ist», sagt Grill-Ueli. Das beste Steak gelingt zwischen 250 und 280 Grad Celsius, bei diesen Temperaturen verbrennt Öl sofort und gibt Bitterstoffe ab. Tipp vom Profi: «Lieber, wenn das Fleisch fertig ist, sparsam ein hochwertiges Olivenöl darüberträufeln.» Dann kommt der Moment der Wahrheit: Das Fleisch wird auf den Grill gelegt. Timing ist jetzt alles.
Grill-Ueli empfiehlt eine Minute Grilldauer pro Zentimeter Fleischdicke. Empfindliche Filetsteaks brauchen eine Minute weniger, Roastbeef oder Rib-Eye mit einer gröberen Struktur vertragen eine Minute mehr. Wichtig: Nur einmal wenden! Wie gar das Steak werden soll, ist Geschmackssache. Die meisten mögen ihr Fleisch am liebsten «medium». Um dafür den richtigen Zeitpunkt zu finden, hilft die Fingerprobe: Drücken Sie Ihren Daumen und Mittelfinger zusammen – fühlt sich die Festigkeit des Handballens ähnlich an wie das Steak, ist dieser Garpunkt erreicht. Der Fingertest kann auch für andere Stufen verwendet werden: Zeigefinger und Daumen ist «rare», Daumen und Ringfinger «well done». Das Steak ist fertig – nun heisst es noch geduldig sein. Gönnen Sie dem Fleisch eine Ruhephase von bis zu 30 Minuten, idealerweise bei 65 Grad. «Am besten das Fleisch in eine Schüssel geben, zudecken und in der Nähe des Grills ruhen lassen», sagt der Grillmeister. Achtung: Damit das Fleisch saftig bleibt, nicht in Alufolie einwickeln. Denn dann gart das Steak in seiner Eigenwärme zu stark weiter und wird trocken. Auch im eigenen Saft sollte das Fleisch nicht liegen. Grill-Ueli: «Um das zu verhindern, kann ich das Steak auf Kräuter legen, die den Saft aufsaugen, zusätzlich geben die Kräuter durch die Wärme ätherische Öle ab, die den Geschmack noch einmal verfeinern.» Vor dem Essen noch pfeffern. Guten Appetit!

Checkliste für das perfekte Steak

  • Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen – sonst zieht sich das Fleisch durch den Temperaturunterschied zusammen.
  • Vor dem Grillieren kein Öl verwenden.
  • Durch die hohen Temperaturen verbrennt das Öl, das erzeugt ungesunde Bitterstoffe.
  • Eine Minute grillieren pro Zentimeter Fleischdicke ist ideal, feine Filets brauchen eine Minute weniger, Fleisch mit grober Textur verträgt eine Minute mehr.
  • Mit Fingerprobe Garstufe bestimmen.
  • Ruhephase nach dem Grillieren – lassen Sie das Fleisch in der Nähe des Grills ruhen, im Optimalfall auf einem Kräuterbeet.