Questions - réponses

Faut-il faire décongeler le poisson surgelé avant de le préparer?
Les poissons panés, notamment les bâtonnets de poisson, et les filets de poisson cuisinés doivent toujours être cuits sans décongélation préalable (c'est-à-dire directement au sortir du congélateur). Vous pouvez accommoder les produits non panés, tels que les filets de poisson nature ou les portions de filet, après les avoir fait décongeler ou partiellement décongeler, lavés, salés et assaisonnés. Pour une cuisson à la vapeur ou en gratin, il est également possible de les préparer lorsqu'ils sont encore congelés.

Dans quelles conditions faut-il conserver les produits congelés à base de poisson?
A une température égale ou inférieure à -18°C. Les conseils de conservation sont indiqués sur l'emballage. Veillez à toujours bien refermer les emballages entamés.

De quoi sont composés les bâtonnets de poisson? Sont-ils faits avec des restes?
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les bâtonnets de poisson ne sont pas fabriqués à partir de restes, mais avec de vrais filets de poisson. Après le filetage, les filets issus d'une même espèce de poisson sont immédiatement alignés, puis superposés dans des moules standardisés. Ils sont ensuite surgelés en blocs, sans aucun additif ni ingrédient. Pour la confection des bâtonnets de poisson, les blocs de filet sont découpés en portions de dimensions déterminées par des trains de scies entièrement automatiques. Puis, les portions sont panées, préfrites, surgelées et emballées.

Quelles sont les meilleures graisses ou huiles pour cuire des bâtonnets de poisson par exemple?
Afin de ne pas altérer la saveur du poisson, il est préférable d'avoir recours à des huiles ou des graisses neutres en goût pour faire cuire les portions de poisson à la poêle (après les avoir farinées). La matière grasse utilisée doit par ailleurs convenir pour la cuisson et la friture et résister à de hautes températures. L'huile de tournesol par exemple est appropriée, tandis que les émulsions qui contiennent de l'eau, telles que la margarine ou le beurre, sont moins adaptées.

Que signifie «préfrit»?
Les produits qui portent cette mention ont été frits pendant 30 secondes environ à une température de 180°C, puis immédiatement surgelés. C'est la raison pour laquelle ils sont dorés et croustillants. Cette brève exposition à la chaleur ne suffit cependant pas pour cuire le filet de poisson, qui reste cru à l'intérieur. C'est pourquoi, il est important de préparer les produits «préfrits» conformément aux recommandations inscrites sur l'emballage.

Que signifie «Coupé à partir de blocs»? De quoi sont formés ces blocs?
Les produits à base de poisson qui portent la mention «Coupé à partir de blocs» ne sont pas constitués de filets de poisson entiers, mais d'un assemblage de plusieurs morceaux de filet. Après le filetage, les filets issus d'une même espèce de poisson sont immédiatement alignés, puis superposés dans des moules normalisés. Ces blocs de filet de poisson sont ensuite surgelés, sans aucun additif ni ingrédient. Préparés exclusivement à partir de filets de poisson, ils offrent la même qualité de chair que les morceaux naturels. L'étape suivante consiste à découper les blocs en portions de dimensions déterminées avec des trains de scies entièrement automatiques et à les transformer en bâtonnets de poisson ou en filets de poisson cuisinés, par exemple. Tous les produits à base de poisson fabriqués selon ce procédé sont emballés avec la mention «Coupé à partir de blocs» (ou une mention similaire).

A quoi se réfère le numéro de lot sur l'emballage?
Il s'agit d'un numéro propre au fabricant qui lui permet d'identifier les paramètres de production et de processus ainsi que les ingrédients et matières premières utilisés. Il lui est alors entre autres possible de remonter jusqu'au fournisseur, voire jusqu'à l'origine du poisson cru utilisé comme matière première. Le numéro de lot est généralement imprimé à côté de la date limite de conservation MSC.

Qu’entend-on par filet de poisson?
Un filet de poisson est une bande de chair prélevée sur le poisson dont on aura enlevé la peau et, dans la mesure du possible, les arêtes. Les grands filets sont parfois débités en tranches (notamment les filets de saumon).

Pourquoi les filets de poisson surgelés sont-ils glacés?
La glaçure protège la chair du poisson pendant le stockage, en évitant qu'elle ne se dessèche par évaporation au contact de l'air. Sans une protection adéquate, les filets de poisson surgelés séparément en particulier risquent de subir des brûlures de congélation durant cette période. Ces brûlures, dues à une déshydratation des filets, sont reconnaissables à la texture de la surface qui prend un aspect blanc grisâtre.

De quoi est composée cette glaçure?
La glaçure protectrice des filets de poisson est composée exclusivement d'eau potable, sans autres additifs. 

Pourquoi ajoute-t-on de l'eau aux filets de poisson surgelés?
Simplement pour éviter qu'ils ne se dessèchent pendant le stockage. Une fois décongelés, les filets de poisson présentent les mêmes caractéristiques de fraîcheur qu'après la pêche. L'adjonction d'eau est indiquée dans la liste des ingrédients. La mention «glacé» (ou une mention similaire) ainsi que le poids net égoutté figurent également sur l'emballage.

Que signifie «poids net égoutté»? Pourquoi le poids réel est-il inférieur?
Il s'agit du poids des filets de poisson déglacés, c'est-à-dire une fois que leur glaçure de protection a fondu. Le poids des filets entièrement décongelés est inférieur car en décongelant le poisson perd non seulement la glaçure protectrice, mais également une partie de l'eau contenue dans sa chair. Pour contrôler le poids net égoutté de filets de poisson glacés, il faudrait les tremper brièvement dans de l'eau froide, les tamponner légèrement avec du papier absorbant, puis les peser. Le résultat obtenu ne devrait pas être inférieur au poids indiqué sur l'emballage.

Pourquoi certains filets de poisson sont-ils conditionnés en sacs et d'autres emballés sous vide dans des sachets individuels?
Les filets de poisson sont proposés dans de multiples conditionnements. Le choix de l'emballage le plus approprié est déterminé avant tout par les caractéristiques du produit. L'emballage doit protéger le produit des influences extérieures au moins jusqu'à la date limite de conservation. Egalement décisifs sont les aspects environnementaux, telles que la réduction des matériaux d'emballage. Les filets de poissons gras ou les filets d'espèces qui changent de couleur au contact de l'oxygène sont souvent emballés individuellement sous vide (saumon ou thon, par exemple). Les filets de poissons de mer à la chair claire et maigre, en revanche, sont généralement présentés dans des sacs dont ils peuvent être retirés un par un (colin d'Alaska ou cabillaud, par exemple).

Pourquoi trouve-t-on sur les emballages de certains produits à base de poisson plusieurs noms d'espèces?
Afin d'éviter l'épuisement des réserves de poissons, la plupart des espèces ne sont péchées que durant des périodes déterminées, en dehors des saisons de frai. On utilise alors différentes sortes de poissons pour la fabrication de certains produits (tels que les bâtonnets de poisson) de manière à assurer une disponibilité continue. L'état actuel des stocks de l'espèce concernée est systématiquement pris en compte. Le type de poisson utilisé est cependant toujours spécifié sur l'emballage, la plupart du temps sous la forme d'une lettre à proximité de la date limite de conservation.

Est-ce que l'expression «pratiquement sans arêtes» signifie qu'il n'y a pas d'arête dans le poisson?
Non. En dépit du soin apporté lors du filetage, il n'est pas possible de garantir que les produits à base de poisson seront absolument sans arêtes. La mention «pratiquement sans arêtes» indique au consommateur que le poisson a non seulement été débarrassé de son arête dorsale mais aussi des arêtes situées dans le haut des filets. Selon les normes du Codex Alimentarius, les produits dits «pratiquement sans arêtes» ne doivent pas contenir plus d'une arête par kilogramme de poisson («arête par erreur»). On entend par arêtes par erreur toutes les arêtes et les morceaux d'arêtes qui font plus de 10 mm de longueur et dont le diamètre est supérieur à 1 mm.

Que signifie «aquaculture»?
Les poissons issus de l'aquaculture ont été nourris et élevés dans des conditions contrôlées en eaux continentales (tilapia, par exemple) ou dans de grands enclos en filets installés dans les eaux côtières de différentes zones maritimes (saumon de l'Atlantique, par exemple).

A quoi se rapporte la mention «Issu de la pêche sauvage»?
Il s'agit de poissons naturels pêchés en mer ou, dans certains cas isolés, dans les eaux continentales.

A quoi correspond le numéro FAO?
Le numéro FAO se réfère à la zone dans laquelle le poisson a été péché. La Food and Agriculture Organization (FAO), ou l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (OAA), a divisé la carte des mers et des océans en différentes zones de pêche et a attribué un numéro à chacune d'elles. Ce numéro permet de savoir précisément de quelle zone provient le poisson.

18: Mer arctique
21: Atlantique Nord-ouest
27: Atlantique Nord-est
31: Atlantique Centre-ouest
34: Atlantique Centre-est
37: Mer Méditerranée et Mer Noire
41: Atlantique Sud-ouest
47: Atlantique Sud-est
48: Atlantique Antarctique
51: Océan Indien Ouest
57: Océan Indien Est
58: Océan Indien Antarctique
61: Pacifique Nord-ouest
67: Pacifique Nord-est
71: Pacifique Centre-ouest
77: Pacifique Centre-est
81: Pacifique Sud-ouest
87: Pacifique Sud-est
88: Pacifique Antarctique

Pourquoi le nom latin de l'espèce de poisson est-il indiqué sur l'emballage?
Pour offrir plus de transparence aux consommateurs.

Que signifie «MSC»?
Le MSC (Marine Stewardship Council ou Conseil pour la gestion des ressources maritimes) est une organisation indépendante qui attribue son écolabel aux pêcheries qui répondent aux critères de développement durable. Son objectif est d'assurer la pérennité des stocks et de minimiser les répercussions sur l'écosystème. La pêche doit donc être organisée de façon à éviter la surpêche et l'épuisement des stocks. L'action s'étend également à la surveillance des effets des différentes méthodes de pêche sur le fond marin. Ce faisant, le MSC contribue de manière significative à la durabilité des poissons et des fruits de mer. Le label bleu MSC est reconnu dans le monde entier et garantit une pêche respectueuse de l'environnement et durable.

Pourquoi les produits MSC sont-ils plus chers?
Sur le plan des caractéristiques sensorielles, les produits qui portent le label MSC ne se distinguent pas des autres produits à base de poisson. Le label certifie au consommateur que le poisson utilisé dans la fabrication a été pêché dans le respect de critères écologiques (méthodes de pêche non destructives, durabilité, etc.). Au cours des dernières années, la demande en poissons labellisésMSC n'a cessé d'augmenter. La quantité disponible étant quant à elle toujours limitée, cela s'est traduit par une hausse du prix des produits à base de poisson éco-certifié MSC.

Qu'entend-on par «politique de pêche durable»?
A travers cette démarche, une entreprise affirme son engagement en faveur d'une pêche respectueuse de l'environnement et durable. Des mesures appropriées permettent de garantir que les livraisons de poisson proviennent uniquement des bateaux autorisés et enregistrés, qu'elles ne sont en aucune façon le fruit d'une pêche illégale et que toutes les réglementations internationales en matière de pêche sont respectées. Appliquer une politique d'achat durable, c'est contribuer à protéger les réserves de poissons pour les générations à venir.

Les produits ne sont vendus qu'en quantité limitée (usage domestique). Décoration non comprise. Les illustrations ne sont données qu'à titre indicatif. Il existe différents emballages. Nos filiales ne proposent qu'un seul type de conditionnement. Bouteilles non consignées, toutes taxes incluses. Sous réserve de fautes de frappe et d'erreurs d'impression.