Recette pour 4 personnes

Durée totale: 90 minutes (sans compter le temps de repos)
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 60 minutes
difficulté: difficile

INGRÉDIENTS:

Chou rouge aux pommes:

  • 400 g de chou rouge
  • 3 pommes
  • le zeste et le jus de 2 oranges
  • 2 cc de cannelle en poudre
  • 2 cs de sucre
  • du sel
  • du poivre du moulin

Knöpfli:

  • 400 g de farine blanche
  • 4 œufs
  • 180 à 200 ml d’eau

Châtaignes caramélisées:

  • 200 g de sucre
  • 500 g de châtaignes pelées
  • 300 ml de boisson gazeuse aux pommes
  • 1 pincée de sel

Émincé de chevreuil aux champignons:

  • 500 g d’émincé de chevreuil
  • 2 oignons rouges
  • 250 g de champignons de Paris
  • 250 ml de vin rouge
  • 250 ml de crème entière
  • du sel
  • du poivre du moulin
  • un peu d’huile d'olive

CUISSON:

  1. Pour commencer la préparation du chou rouge aux pommes, couper le chou rouge en fines lamelles puis en faire une masse en ajoutant les pommes grossièrement râpées, le zeste et le jus d’orange, la cannelle, le sucre, le sel et le poivre du moulin; pétrir le tout et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, faire mijoter dans une poêle à feu moyen en remuant de temps en temps.
  2. Verser la farine pour les knöpfli dans une jatte. Former un petit puits au centre et ajouter les œufs. Dans l’idéal, mélanger le tout à l’aide d’une cuillère en bois tout en ajoutant l’eau au fur et à mesure. Mélanger vigoureusement et battre la pâte jusqu’à ce que des bulles se forment.
  3. Verser la pâte dans la passoire à spätzli et la presser pour qu’elle passe dans l’eau bouillante salée. Laisser déborder plusieurs fois. Déglacer à l’eau froide et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, faire dorer dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel.
  4. Pour les châtaignes, faire caraméliser le sucre dans une poêle chaude. Ajouter les châtaignes et mélanger. Ajouter doucement la boisson gazeuse aux pommes. Saler et faire mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit tendre. S’il y a encore trop de liquide, mettre les châtaignes de côté et faire réduire la sauce puis mélanger à nouveau le tout.
  5. Laver et sécher l’émincé de chevreuil. Saisir dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Ensuite, sortir la viande à moitié crue de la poêle et la mettre de côté sur une assiette. Faire griller les oignons coupés en petits dés dans la même poêle sans cesser de remuer. Couper les champignons en tranches et les faire griller aussi. Déglacer avec du vin rouge et laisser mijoter un peu. Arroser de crème entière et laisser mijoter la sauce. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Juste avant de servir, remettre la viande dans la sauce et porter une nouvelle fois à ébullition.

Conseil:
Astuce: La version végétarienne peut se préparer avec du tofu saisi à feu vif à la poêle.