C’est l’art du barbecue dans sa forme originelle: une belle pièce de viande, une température élevée, un timing idéal. Ni plus, ni moins. Le steak idéal, c’est le rêve de tout amateur de viande. Ce rêve peut devenir réalité à l’aide de quelques conseils.

La préparation en amont du steak idéal commence déjà une heure avant qu’il ne finisse sur le gril. Il faut commencer par sortir la viande du réfrigérateur, car la viande se contracterait si elle était directement mise sur le gril. Une heure avant, c’est aussi le moment idéal pour saler la viande. «Le sel permet de travailler la structure, la surface de la viande s’attendrit, ce qui permettra ensuite au steak de devenir plus croustillant», déclare le maître des grillades Ueli Bernold. Le sel est également la seule marinade autorisée AVANT la cuisson du steak; le délicieux goût du bœuf ne devrait pas être caché par celui d’autres épices. «Pour les steaks classiques, j’éviterais d’utiliser de l’huile car celle-ci ne résiste pas à la chaleur», déclare Grill-Ueli. Le meilleur steak s’obtient grâce à une cuisson entre 250 et 280 degrés Celsius, à ces températures, l’huile brûle cependant immédiatement et libère des substances amères. Le conseil du pro: «Il vaut mieux arroser la viande prête de quelques gouttes d’huile d’olive de qualité supérieure.» Vient ensuite l’instant de vérité: la viande est déposée sur le gril. À présent, tout n’est plus qu’une question de timing. Grill-Ueli recommande une minute de temps de cuisson par centimètre d’épaisseur de la viande. Les délicats steaks de filet ont besoin d’une minute de moins, le rosbif ou le rib-eye, qui ont une structure plus grossière, peuvent être cuits une minute de plus sans problème. Important: ne retourner qu’une seule fois! Le degré de cuisson du steak doit être défini en fonction des préférences. La plupart des gens préfèrent leur steak avec une cuisson «medium». Pour trouver le temps de cuisson idéal pour cela, il suffit de faire confiance au toucher: pressez votre pouce et votre majeur l’un contre l’autre; si la fermeté de votre paume est égale à celle du steak, il est suffisamment cuit. Le test des doigts fonctionne aussi pour d’autres degrés de cuisson: L’index et le pouce correspondent à un steak «bleu», le pouce et l’annulaire à un steak «bien cuit». Le steak est prêt; il s’agit maintenant d’être patient. Laissez la viande encore reposer pendant jusqu’à 30 minutes, si possible à 65 degrés. «Dans le meilleur des cas, il faudrait déposer la viande dans un récipient, le couvrir et laisser reposer à proximité du gril», déclare le maître des grillades. Attention: pour que la viande reste juteuse, il ne faut pas l’envelopper de papier d’aluminium. Le steak continuerait de cuire grâce à la chaleur qu’il dégage et sècherait. Le steak ne devrait pas non plus baigner dans son propre jus. Grill-Ueli: «Pour remédier à cela, je peux déposer le steak sur un lit d’herbes aromatiques, qui absorberont le jus; grâce à la chaleur, les herbes apportent en plus leurs huiles essentielles à la viande, qui affinent encore son goût.» Poivrer le tout avant de servir. Bon appétit!

Check-list pour le steak idéal

  • Sortir la viande suffisamment tôt du réfrigérateur; la viande risquerait sinon de se contracter à cause de l’écart de températures.
  • Ne pas utiliser d’huile avant la cuisson sur le gril.
  • L’huile brûle à cause des températures élevées, cela produit des substances amères néfastes pour la santé.
  • Laisser dans l’idéal cuire pendant une minute par centimètre d’épaisseur de la viande, une minute de cuisson en moins pour les filets fins, une minute en plus pour les viandes ayant une texture plus grossière.
  • Contrôler le degré de cuisson à l’aide de ses doigts.
  • Penser au temps de repos après la cuisson; laissez reposer la viande à proximité du gril, dans l’idéal sur un lit d’herbes aromatiques.