per ca. 12 cupcake

Ingredienti 

3 uova
180 g di zucchero
180 g di farina (metà spelta, metà frumento)
1 cc di zucchero vanigliato
3 cc di lievito in polvere
1 presa di sale
150 ml di olio di girasole
270 g di carote grattugiate
100 g di noci tritate

Per la copertura di meringa:
3 albumi
1 presa di sale
250 g di zucchero

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità ventilata. Sbattere le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e schiumoso. Mescolare la farina, lo zucchero vanigliato, il lievito in polvere e il sale e incorporare il tutto al composto precedentemente ottenuto. Aggiungere le carote, le noci e l’olio e mescolare. Versare l’impasto nelle formine per muffin e cuocere per 12-15 minuti. Lasciar raffreddare.

Per la copertura di meringa: montare i tre albumi con una presa di sale e 250 g di zucchero a bagno­maria fino a ottenere un composto ben fermo, togliere dall’acqua e sbattere ancora per alcuni minuti. Lasciar raffreddare leggermente e distribuire sui cupcake aiutandosi con un sac à poche.

Consiglio: decorate il topping con delle carote grattugiate o con la classica carotina di marzapane.