È il barbecue nella sua forma più primitiva: un bel pezzo di carne, un forte calore, un buon timing. Nient’altro. La bistecca perfetta è il sogno di chiunque mangi carne. Questo sogno può diventare realtà, con un paio di consigli.

Il lavoro preliminare per una bistecca perfetta comincia già un’ora prima di metterla sulla griglia. È quando bisogna togliere la carne dal frigorifero, perché altrimenti si ritira non appena viene messa sulla griglia rovente. Un’ora prima è anche il momento perfetto per salare la carne. «Il sale agisce sulla struttura, la superficie della carne diventa tenera e sulla bistecca si forma una crosticina più croccante», spiega il grill master Ueli Bernold. Il sale è anche la sola marinata per la bistecca PRIMA di grigliarla – il buon sapore del manzo non deve essere coperto da altri aromi. «Per la bistecca classica sconsiglierei l’olio perché non resiste al calore», dice Grill Ueli. La bistecca ottimale richiede tra 250 e 280 gradi Celsius e a queste temperature l’olio brucia subito e rilascia sostanze amare. Consiglio del professionista: «Meglio aggiungere qualche goccia di olio di oliva quando la carne è cotta.» Poi arriva il momento della verità: si posa la carne sulla griglia. I tempi ora sono tutto. Grill Ueli consiglia una cottura di un minuto per ogni centimetro di spessore della carne. Le tenere bistecche di filetto richiedono un minuto di meno, il roastbeef o il rib-eye, di struttura meno fine, un minuto di più. Importante: girare una sola volta! Il grado di cottura della bistecca è questione di gusto. La maggior parte delle persone preferisce una cottura «media». Per trovare il punto di cottura giusto è utile la prova tattile: unire i polpastrelli di pollice e dito medio – se il muscolo alla base del pollice ha la stessa compattezza della bistecca è stato raggiunto il giusto punto di cottura. La prova tattile può essere impiegata anche per altri gradi di cottura: indice e pollice sono «al sangue», pollice e anulare «ben cotto». La bistecca è pronta. Ora bisogna avere ancora un po’ di pazienza. Concedete alla carne una fase di riposo anche fino a 30 minuti, idealmente a 65 gradi. «La cosa migliore è mettere la carne in una grande ciotola, coprire e lasciar riposare vicino al grill», dice il grill master. Attenzione: per fare in modo che la carne rimanga succosa, non avvolgerla nell’alluminio. In questo caso infatti la bistecca continuerebbe a cuocersi troppo nel suo stesso calore e divente- rebbe secca. La carne non deve però neanche restare immersa nei suoi succhi. Grill Ueli afferma: «Per evitarlo, posso posare la bistecca su un letto di erbe che assorbono i succhi e inoltre, grazie al calore, rilasciano oli essenziali che ne perfezionano il gusto». Prima di mangiare, una macinata di pepe e il gioco è fatto. Buon appetito!

Checklist per la bistecca perfetta

  • Tirare fuori la carne dal frigorifero per tempo – altrimenti questa si ritira per lo sbalzo di temperatura.
  • Non usare olio prima di grigliare.
  • A causa delle alte temperature l’olio brucia e produce sostanze amare dannose per la salute.
  • La cottura ideale è di un minuto per centimetro di spessore della carne, i filetti delicati richiedono un minuto di meno, la carne di struttura meno fine un minuto di più.
  • Determinare il grado di cottura con la prova tattile.
  • Fase di riposo dopo la cottura – far riposare la carne nelle vicinanze del grill, preferibilmente su un letto di erbe aromatiche.