PRÉPARATION:

1. Enlever le trognon du chou et mettre les feuilles extérieures de côté.
2. Émincer ou couper finement le chou, et le mettre dans un saladier.
3. Ajouter du sel et pétrir avec les mains (ou écraser avec un pilon) jusqu’à ce qu’il y ait beaucoup de jus.
4. Ajouter les baies de genièvre et le cumin et mélanger.
5. Stériliser le pot ou les bocaux et y garnir les feuilles de chou mises de côté.
6. Mettre 1/3 de la choucroute dans un bocal / pot et l’écraser.
7. Ajouter une feuille de laurier.
8. Rajouter de la choucroute, écraser et remettre une feuille de laurier.
9. Répéter jusqu’à ce que le bocal / pot soit rempli aux 2/3.
10. Faire attention à ce qu’aucune bulle d’air ne se forme lors du remplissage.
11. Pour finir, mettre une assiette propre et une pierre (ou quelque chose d’assez lourd) pour pousser les ingrédients vers le fond.
12. Le chou doit être entièrement recouvert de son propre jus.
13. Mettre un couvercle sur le pot en terre cuite, ou recouvrir le bocal de film alimentaire et y percer quelques trous au couteau. Ne pas fermer hermétiquement.
14. Conserver 3 à 4 jours dans un endroit sombre à température ambiante (de préférence entre 18 et 22 degrés). Si nécessaire, appuyer sur l'assiette chaque jour avec une louche en bois. Ensuite, conserver dans un endroit frais (entre 1 et 10 degrés) et à l’abri de la lumière.
15. Après 3 à 6 semaines (selon le contenu et la température ambiante), la fermentation est terminée.

Astuce:
Pour la fermentation, il est recommandé d’utiliser de l’eau douce.

PRÉPARATION DE LA CHOUCROUTE FERMENTÉE:

1. Vider la choucroute fermentée dans une passoire et laver à l’eau.
2. Faire chauffer le beurre dans une casserole.
3. Ajouter l’oignon haché finement et faire revenir.
4. Ajouter la choucroute égouttée avec les baies de genièvre et verser le bouillon dessus.
5. Ajouter le sucre et recouvrir.
6. Faire mijoter pendant environ 25 minutes en remuant de temps en temps.
7. Pour finir, assaisonner de sel et de poivre.