INGREDIENTI PER LA FERMENTAZIONE:

  • 1 kg di cavolo cappuccio
  • 20 g di sale
  • Bacche di ginepro
  • Cumino a piacere
  • 2 foglie di alloro
  • Vasetti per conserve bolliti oppure pentola per fermentazione (in terracotta smaltata con coperchio)
  • Pestello

INGREDIENTI PER LA COTTURA:

  • 1 cipolla
  • Burro
  • 1 l di brodo (di carne o verdure)
  • 1 presa di zucchero
  • Sale e pepe

PREPARAZIONE:

  1. Rimovere dal cavolo la base e le foglie esterne, mettendole da parte.
  2. Affettare il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili e riporlo in una ciotola grande.
  3. Aggiungere del sale e pressare il tutto accuratamente con le mani (oppure batterlo con un pestello) fino a che fuoriesce il succo.
  4. Aggiungere ginepro e cumino. Mescolare il tutto.
  5. Far bollire la pentola o i vasetti per sterilizzarli e riempirli con le foglie del cavolo messe precedentemente da parte.
  6. Riempire 1/3 del vasetto/della pentola con i crauti e pestare.
  7. Aggiungere quindi 1 foglia d’alloro.
  8. Aggiungere ancora dei crauti, pestarli e aggiungere un'altra foglia d'alloro.
  9. Ripetere il procedimento fino a che non si arriva a riempiere i 2/3 del vasetto/della pentola.
  10. Fare attenzione a non creare bolle d'aria al momento del riempimento.
  11. Alla fine appoggiare sopra un piatto pulito e un sasso (o un altro peso).
  12. I crauti devono essere completamente immersi nel succo.
  13. Per conservare la pietanza, mettere il coperchio alla pentola per fermentazione e un foglio di pellicola trasparente sui vasetti. Non chiuderli ermeticamente.
  14. Riporli al buio per 3-4 giorni, idealmente a una temperatura di 18-22 gradi. Tenere controllati i crauti quotidianamente e se è necessario fare pressione con un piatto o un mestolo di legno. Successivamente conservarli in un posto fresco (1-10 gradi) e buio.
  15. Dopo 3-6 settimane (a seconda del contenuto/della temperatura, ecc.), la fermentazione è portata a termine.

Suggerimento:
per la fermentazione utilizzare possibilmente acqua dolce.

PREPARAZIONE DEI CRAUTI FERMENTATI:

  1. Scolare i crauti fermentati e sciacquarli con acqua.
  2. Sciogliere del burro in una pentola.
  3. Aggiungere e stufare la cipolla tagliata fine.
  4. Insaporire i crauti asciutti con il ginepro ecc. e versarli nel brodo.
  5. Aggiungere quindi dello zucchero e coprire con il coperchio.
  6. Cucinare il tutto per ca. 25 minuti mescolando di tanto in tanto.
  7. Alla fine insaporire con sale e pepe.